學做分子料理 培養探究精神

大家吃過分子料理嗎？原來分子料理除了是「人造」食物之外，更可以是一種好玩的實驗。有教育中心開辦食物科學的課程，當中設有分子料理實驗堂，參加者可以利用專做分子料理的材料來進行實驗，製成汽水意大利粉，過癮又可以學到化學原理和知識，培養探究精神及協作能力等。

理論與實驗並重

「科學世界教育中心」於2008年成立，旨在致力推廣科學普及，推行STEM教育之餘，更推行多元科學普及，希望能引發兒童及青少年去尋夢、探索並創新。分子料理是食物科學課程的其中一個課堂，整個食物科學課程，包含：食材科學（如製作温泉蛋等）、營養學、應用科學（如植物漂染、食物酸鹼測試等）、專題科學（如朱古力科學及分子料理等）。

這課程亦長期為香港大學和香港資優教育學苑用作培訓資優生，其特色是理論和實驗或活動約各佔一半，確保參加者能學習相關理論，寓學習於娛樂；且重視師生互動，在課堂上設有開放式題目讓參加者自行探索。

課程適合小三至中三級的兒童及青少年參加，按他們的年齡分班（一班會分三級別），以及調整課程深淺度以配合他們的學習。分子料理班每堂一點五小時，以小班教學為主，增加師生或參加者之間的互動效果。拍攝當日的分子料理課程是製作汽水意大利粉，小朋友可以一嘗用分子料理的材料——海藻酸鈉來製作，並了解當中的化學原理，猶如上科學實驗堂般好玩又有學習元素。

製作步驟

製作汽水意大利粉所用的材料及工具包括：海藻酸鈉、果汁或汽水（利賓納、維他奶或可樂）、鈣鹽、針管及長軟管。

1. 先將奶類或汽水，混和海藻酸鈉攪拌成液體（分量約1/2湯匙海藻酸鈉，加入一百毫升果汁，分量可再調整）。
2. 將鈣鹽開水（分量約一湯匙鈣鹽 + 一百毫升水）。
3. 用膠針管抽取溶液。
4. 再將長軟管連接膠針管。
5. 用針管注射果汁混合液至鈣鹽水中。
6. 確保長軟管的另一開口放在鈣鹽液中。
7. 混合液會和鹽水產生化學作用，形成一條條意大利粉。

認識化學原理

海藻酸鈉離子溶液內是一條條長鏈，當滴入氯化鈣溶液中，鈣離子會聯合兩個海藻酸鈉長鏈，形成一個三維的網狀組織結構，也就是凝膠半透膜，這薄膜會將果汁或汽水包裹在內，並變成果汁意大利粉。除了製作果汁意大利粉，還可以製作蕃茄魚子醬、高湯魚子醬和假蛋（蛋白用牛奶、蛋黃用芒果汁）等實驗。

在製作過程中，由於學生會接觸刀與火，所以最重要是注重安全。另外，製作果汁意大利粉過程中，要注意要確保粉劑完全溶掉，否則會堵塞吸管，需要耐性和時間；還有不宜用太酸的果汁，因為酸鹼度也會影響凝固效果。

這課程富生活特色、理論與實驗並重，讓參加者體驗平時少接觸的分子料理。過程中，透過與其他人互相協作、做實驗，培養探究精神、發掘潛能，培養對科學的興趣，好玩又有學習意義。